Las papas queman en Andahuaylas..., pero no se fríen en Larcomar

Wilfredo Ardito

Mientras en Huancayo los campesinos arrojan toneladas de papas a las calles, en algunos restaurantes de Lima se sirve solamente papas holandesas. ¿Qué hay detrás de una aparentemente inocua porción de papas fritas?

Tres productos encontró fascinantes el presidente de Cordon Bleu Internacional cuando visitó el Perú: las papas del lomo saltado, la causa en sus múltiples variedades y la papa rellena. Esta apreciación no hace sino confirmar el orgullo de los peruanos por la calidad de la papa nacional. Sin embargo, hace unas semanas, en el Pardo’s Chicken de Larcomar, mi hermano, que trabaja para una compañía minera en la sierra, preguntó de dónde venían las papas fritas.

–De Holanda –respondió el mozo con orgullo, lo que causó consternación general en la mesa.

Una pequeña pesquisa en Larcomar arrojó el sorprendente resultado de que también Hard Rock Café vende papa holandesa, mientras que las papas fritas del Bembos son de los Estados Unidos. A pocos pasos, las papas del Kentucky Fried Chicken son canadienses. El único local de Larcomar que ofrece papas peruanas es Manos Morenas, cuyo nombre puede no ser políticamente correcto, pero ése es ya otro tema.

También McDonald’s, Burger King y Mediterráneo Chicken importan papas norteamericanas, y las papas que los Supermercados Santa Isabel ofrecen junto con el pollo a la brasa provienen de Holanda. En 1999 todas estas cadenas importaron papa por un valor de 4 millones de dólares... ¿Será que está escasa la papa en el Perú?

"El pueblo agrario jamás será vencido", "No a la importación de papa"

Éstos son los lemas de miles de campesinos en Apurímac, Junín, Ica y Cusco en medio de los paros, huelgas y el bloqueo de carreteras. Andahuaylas quedó a fines de abril paralizada varios días por las protestas. A 12 kilos por un sol, las papas terminan pudriéndose, a falta de compradores, y se usan para apedrear (o apapear) alcaldes, locales del PRONAA y establecimientos públicos. En todos estos casos, las cosechas de papa blanca, teóricamente la misma que se emplea en los citados restaurantes, han sido excepcionalmente abundantes. ¿Qué llevó a los campesinos de todo el Perú a sembrar papa blanca hasta generar esta situación? El propio gobierno, que facilitó las semillas sin asegurar un mercado adecuado para el producto... mientras el
PRONAA, del cual depende la alimentación de 40% de la población, se dedica a importar papa colombiana.

¿Por qué en medio de este exceso de producción algunas franquicias de restaurantes importan variedades canadienses u holandesas? Vamos a analizar las diversas respuestas que hemos recibido.

La papa peruana es más cara...

Según un proveedor de papas fritas, las papas cortadas nacionales cuestan 0,80 céntimos de nuevo sol el kilo, mientras que las importadas están a dos dólares por kilo. Esta información se ve reforzada en la pollería Norky’s de Miraflores, donde se ofrece papa nacional e importada, la última más cara. En todo caso, lo que sí puede suceder es que, por el lamentable estado de las carreteras en el Perú, para algunos mercados puede ser más fácil que llegue papa boliviana o ecuatoriana, cosa que estaría ocurriendo ya en los departamentos fronterizos.

La papa peruana no es competitiva...

En los hogares y restaurantes de toda categoría se consume con deleite la papa nacional... El problema es la exportación: muchas variedades nacionales son desconocidas en el extranjero, salvo en los restaurantes peruanos. La variedad predominante fuera del Perú es la papa blanca (muchos creen incluso que es la única que existe), pero presenta una forma regular y casi no tiene ojos, características que todavía no se consiguen en el Perú. Además, aunque el comprador peruano acepta que puede descartar un 10% de papa en malas condiciones, esto es algo difícilmente admisible en el ámbito internacional. Finalmente, genera temor el saber que todavía están autorizados para los cultivos de papa ciertos plaguicidas tóxicos, como Temik, Ridomil, Monofos, Folidol, que la revista Caretas ha asociado a la tragedia de Tauccamarca, y Tamaron, que ocasionó una intoxicación masiva en Ayacucho. Estos dos últimos son producidos por la empresa Bayer.

Los peruanos son alienados y prefieren las papas extranjeras...

Algunos sostienen que los fracasos de helados Bresler, Taco Bell y otros productos foráneos se deben a que el paladar peruano es más exigente, y no tanto a un patriotismo alimenticio. Después de todo, el vino y las frutas chilenas son adquiridas sin mayores escrúpulos nacionalistas. Sin embargo, hemos advertido que la mayoría de personas manifiesta sorpresa o disgusto al enterarse de que en los citados restaurantes sirven papas importadas. Muchos han declarado que van a boicotearlos hasta que no ofrezcan papas peruanas.

Las franquicias extranjeras ya tienen sus proveedores fijos...

Es verdad, y la globalización ha hecho la vida más fácil a las transnacionales, aunque hay otros costos: transporte y almacenamiento. Además, en los restaurantes de comida rápida se vende un producto procesado o industrial, elaborado con polvo de papa y reconvertido con agua y otras sustancias. Mediante preservantes y colorantes, las papas siempre tienen igual color, sabor, forma y consistencia. Se muestran livianas y crujientes, debido a que tienen aire adentro. No será la forma más natural de comer papa, pero, en todo caso, en el Perú no existe todavía la tecnología para fabricar este producto.

Sin embargo, para una transnacional es también importante su imagen y lograr una relación cercana con el consumidor. Si los consumidores exigen papa peruana natural, a la franquicia no le quedará más remedio que aceptarlo. McDonald’s sirve desayuno con frejoles negros en Guatemala y platos vegetarianos en los barrios hindúes de Londres. En Lima ya se atrevió a romper su acuerdo de exclusividad con Coca Cola para vender Inca Kola.

La pérdida debe ser asumida por el productor peruano, no por el Estado...

Los que condenan todo proteccionismo deberían saber que Estados Unidos y la Unión Europea compran los excedentes de los productores para evitar que los precios desciendan demasiado. Igualmente, en caso de malas cosechas, se subsidia a los campesinos. Si esto se hace con granjeros que tienen calefacción, computadoras y seguro médico, el Estado peruano, con mayor razón, debería estudiar las mejores medidas para ayudar a los agricultores a tener una vida digna. Además, fue el Estado quien repartió semillas de papa blanca por toda la sierra, al punto que saturó el mercado interno.

Es más: varios consumidores han planteado que el Estado debería fijar como condición para que una franquicia se establezca, que cierto porcentaje de sus adquisiciones sean de insumos nacionales. Se trata de otro punto en debate, puesto que para otras personas las franquicias son entes intocables, especialmente si son extranjeras, mientras en otros países es normal que enfrenten juicios y protestas por las malas condiciones laborales, la dudosa calidad del producto y la manipulación del sector infantil. Parte del trabajo de las franquicias es precisamente revertir su imagen en estos aspectos.

Las papas importadas son tan ricas...

Las papas fritas (sean de pollería o de fastfood) no son la forma más saludable de comer papas, pero las franquicias han creado en el consumidor limeño el hábito de consumirlas como parte del "comer afuera". Algunas, como Pardo’s Chicken, ofrecían hasta hace poco tiempo papas nacionales naturales, pero ahora han pasado a las procesadas. ¿No perjudican estos nuevos hábitos de consumo a los productores nacionales? ¿No deberíamos dirigir nuestro consumo hacia los productos nacionales?

¿Hay esperanza para la papa?

El PRONAA, quizá ansioso de que no apapeen todos sus locales, se ha comprometido a adquirir papa nacional, pero esta crisis ha generado mucho interés sobre las posibilidades para exportar o procesar papa nacional. No se trata simplemente de cultivar papa, sino de asegurar que todo, no sólo el 80 o 90%, tenga calidad. Otras especies, como la oca y la mashua, se encuentran en proceso de deterioro genético, sin que el Estado haga mucho para revertirlo. Los plaguicidas tóxicos deberían estar totalmente prohibidos, como se ha hecho este año con el Kuro Wañuchiq que eliminaba el gusano de la papa y era preparado con el peligroso Lindano.

Al mismo tiempo, sacar el tema a la luz ha permitido apreciar que a un alto porcentaje de consumidores les interesa consumir papa peruana en los restaurantes. Inclusive el conductor de un sintonizado programa de televisión ha hecho un llamado a los televidentes para que se abstengan de comprar papas extranjeras... Tratándose de la papa, de la que estamos tan orgullosos, se une el nacionalismo con la preocupación por los campesinos.

Hard Rock Café sostiene que está dispuesto a adquirir papa peruana y que sólo espera que le envíen las muestras del producto. Bembos ha anunciado que a mediados de este año sus hamburguesas, que según la mayoría de testimonios son muy superiores a las que ofrecen las franquicias gringas, serán acompañadas por papas peruanas provenientes de la sierra de Nazca. Suponemos que quienes han asegurado no pisar un restaurante que no sirva papas peruanas están esperando que esta promesa se haga realidad. McDonald’s, que ahora emplea pan, leche y pollo peruanos, afirma que está investigando el problema para hacer pronto lo mismo.

Pero toda esta discusión nos permite ver qué poco sabemos los consumidores limeños sobre lo que produce el Perú y sobre nuestros hábitos alimenticios. ¿No debería el Estado informarnos de que en el Perú sería preferible comer pescado que carne de res? ¿Sabemos cómo se comercializan los productos que comemos todos los días? ¿Estaremos dispuestos a hacer que nuestro consumo de alimentos pueda tener alguna consecuencia social? Suponemos que consumir leche peruana beneficia a la ganadería nacional... pero ¿cuánto paga Nestlé a los campesinos de Cajamarca por un cilindro de leche? ¿Cuánto paga Gloria en Arequipa? ¿O esperaremos a que las papas vuelvan a quemar para tomar conciencia?

Agradecemos la colaboración de Cucho La Rosa (chef de Pantagruel), Eduardo Moreno, Miguel Canessa, Carlos Del Pozo, Óscar Salcedo, Giuliano Ardito, Beto Ortiz, Fabiola Diez Canseco, Ymelda Montoro (RAAA), José Valdivia, Rosario Vidurrizaga (McDonald’s), Mario Pasco Cosmópolis, Miluzka Garay, Marcos Rodríguez Chacón, Enrique Ameghino (Bembos), Caroll Ortiz y Francisco Villanueva.